تعریف اسیدهای چرب ترانس

اسیدهای چرب ترانس، که به عنوان چربی‌های ترانس نیز شناخته می‌شوند، نوعی چربی غیراشباع هستند که به دو صورت طبیعی و مصنوعی وجود دارند. این اسیدها به دلیل ساختار فضایی خاص خود، دارای پیوندهای دوگانه‌ای هستند که به شکل ترانس (E-isomer) قرار دارند. در مقابل، اسیدهای چرب سیس (Cis) دارای پیوندهای دوگانه‌ای هستند که به شکل متفاوتی قرار گرفته‌اند. این تفاوت در ساختار باعث می‌شود که خواص فیزیکی و بیوشیمیایی این دو نوع چربی متفاوت باشد..

منابع اسیدهای چرب ترانس

اسیدهای چرب ترانس به دو شکل طبیعی و مصنوعی در غذاها یافت می‌شوند:

1. منابع طبیعی:
• این نوع اسیدها عمدتاً در محصولات لبنی و گوشت حیوانات نشخوارکننده مانند گاو و گوسفند وجود دارند. تخمین زده می‌شود که 2 تا 6 درصد از چربی‌های لبنی و 3 تا 9 درصد از چربی‌های گوشت گاو و بره را اسیدهای چرب ترانس تشکیل می‌دهند.
2. منابع مصنوعی:
• اسیدهای چرب ترانس مصنوعی در فرآیند هیدروژناسیون روغن‌های گیاهی تولید می‌شوند. این فرآیند شامل افزودن هیدروژن به روغن‌های مایع است تا آنها را به شکل جامد تبدیل کند. این نوع چربی‌ها معمولاً در محصولات پخته شده، مارگارین، روغن‌های سرخ کردنی و غذاهای فرآوری شده مانند بیسکویت و کیک یافت می‌شوند.

چندین عامل می‌توانند به افزایش چربی ترانس در رژیم غذایی کمک کنند:

 فرآوری غذاها

• غذاهای فرآوری شده: بسیاری از غذاهای فرآوری شده، مانند بیسکویت‌ها، کلوچه‌ها، و کیک‌ها، حاوی چربی‌های ترانس هستند. این چربی‌ها به دلیل افزایش ماندگاری و بهبود طعم به این محصولات اضافه می‌شوند.
• مارگارین و روغن‌های هیدروژنه: مارگارین و روغن‌های گیاهی هیدروژنه که در تهیه بسیاری از غذاها استفاده می‌شوند، نیز منبع اصلی چربی‌های ترانس هستند. این روغن‌ها معمولاً ارزان و با ماندگاری بالا تولید می‌شوند.

فست فودها

• غذاهای سرخ شده: فست فودهایی مانند سیب‌زمینی سرخ‌کرده، همبرگر و مرغ سرخ‌کرده معمولاً در روغن‌های حاوی چربی ترانس تهیه می‌شوند. استفاده مکرر از این روغن‌ها در فرآیند سرخ‌کردن باعث افزایش غلظت چربی ترانس در غذاها می‌شود.
  

 عادات غذایی نادرست

• رژیم غذایی پرچرب: مصرف زیاد غذاهای چرب و فرآوری شده، به ویژه در جوامع مدرن که تمایل به مصرف سریع و آسان غذا دارند، می‌تواند منجر به افزایش دریافت چربی‌های ترانس شود.
• عدم توجه به برچسب‌های غذایی: بسیاری از افراد به برچسب‌های مواد غذایی توجه نمی‌کنند و این موضوع باعث می‌شود که مقادیر بالایی از چربی‌های ترانس را بدون آگاهی مصرف کنند.

تقاضای بازار

• محبوبیت غذاهای سریع: با افزایش تقاضا برای غذاهای سریع و آماده، تولیدکنندگان مواد غذایی برای جلب مشتریان بیشتر به استفاده از چربی‌های ترانس روی آورده‌اند، زیرا این نوع چربی‌ها طعم خوبی دارند و ماندگاری بالایی را فراهم می‌کنند

عدم آگاهی عمومی

• آگاهی ناکافی درباره خطرات: بسیاری از افراد هنوز نسبت به خطرات سلامتی ناشی از مصرف چربی‌های ترانس آگاه نیستند. این عدم آگاهی می‌تواند به ادامه مصرف این نوع چربی‌ها کمک کند

تأثیرات بر سلامتی

مصرف اسیدهای چرب ترانس تأثیرات منفی زیادی بر سلامتی دارد که شامل موارد زیر است:

• افزایش خطر بیماری‌های قلبی: تحقیقات نشان داده‌اند که مصرف چربی‌های ترانس مصنوعی می‌تواند سطح کلسترول LDL  (کلسترول بد) را افزایش دهد و سطح HDL (کلسترول خوب) را کاهش دهد. این تغییرات می‌توانند خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی عروقی را افزایش دهند.
• التهاب: مصرف این نوع چربی‌ها با افزایش نشانگرهای التهابی مرتبط است. التهاب مزمن یکی از عوامل اصلی بیماری‌های مزمن مانند دیابت و آرتریت است.
• افزایش تری‌گلیسیرید: مصرف اسیدهای چرب ترانس ممکن است باعث افزایش سطح تری‌گلیسیرید در خون شود، که خود یکی از عوامل خطر برای بیماری‌های قلبی است.
• مرگ زودرس: مطالعات نشان داده‌اند که مصرف بالای چربی‌های ترانس می‌تواند منجر به مرگ زودرس ناشی از بیماری‌های قلبی عروقی شود. تخمین زده می‌شود که سالانه حدود 500,000 مرگ به دلیل مصرف این نوع چربی‌ها در سراسر جهان رخ می‌دهد.

نتیجه‌گیری

اسیدهای چرب ترانس، با توجه به تأثیرات منفی قابل توجه آنها بر سلامتی، باید در رژیم غذایی محدود شوند. در حالی که منابع طبیعی این اسیدها معمولاً در مقادیر کم و بدون خطر قابل توجه وجود دارند، منابع مصنوعی آنها باید با احتیاط مصرف شوند. سیاست‌های عمومی باید به سمت کاهش مصرف این نوع چربی‌ها حرکت کند تا سلامت عمومی جامعه حفظ شود./ف.نوروزی فرد

«آرش دشتابی» دکترای تخصصی تغذیه دانشکده تغذیه و علوم غذایی